Kebab (« kebap » en turc) signifie « grillade » ou « viande grillée », et désigne différents plats à base de viande grillée. 

Le kebab turc est en général une viande cuite sur une brochette au feu de bois, pour être ensuite servie dans une assiette avec en accompagnement des tomates et poivrons braisés, du riz ou du boulgour (bulgur) à la tomate. Il peut également être servi en sandwich ou roulé dans une galette (Dürüm). Il en existe une très grande variété, et les plus connus sont le şiş kebap (brochette d’agneau), adana kebap (brochette de viande hachée de mouton épicé et pimenté), urfa kebap (brochette de viande hachée de mouton et de bœuf sans épice), patlıcanlı kebap (aubergine farcie d’une brochette de viande hachée de mouton), et bien d’autres…

Le kebab que vous connaissez sans doute et qui est le plus connu dans le monde est le döner kebab, souvent appelé « grec » ou « kebab » en France. Le döner est une pile de viande qui à l’inverse des autres kebabs est cuit verticalement. L’inventeur de cette forme de cuisson est Iskender Efendi originaire de la ville de Bursa. Il raconte dans sa biographie datant du 19e siècle, que lui et son grand-père ont eu l’idée de rôtir l’agneau à la verticale plutôt qu’à l’horizontale afin que la issu de la cuisson coule en se répartissant sur la viande, lui donnant ainsi un meilleur goût. Il est depuis considéré comme l’inventeur du döner kebab.

Avant de vous donner nos adresses, voici un petit guide de ce que nous vous recommandons de goûter :

– Adana : kebab originaire, comme son nom l’indique, de la ville d’Adana située dans l’Est de la Turquie. C’est une brochette de viande hachée de mouton grillée, épicée et pimentée. On peut en manger en sandwich dans un wrap ou en assiette accompagné d’un riz ou d’un bulgur aux tomates.

– Çöp şiş : originaire de la côte ouest. C’est une brochette coupée en cubes de bœuf, d’agneau ou de poulet qui est grillée sur la braise avec de la tomate et de l’oignon. Ce plat est traditionnellement accompagné de feuilles de roquette (roka en turc).

– Şaşlık : brochette de fines tranches de viande de bœuf marinées dans du yagourt à l’oignon. Lorsqu’elles sont bien cuites, la viande obtient une texture fondante, et c’est très bon !

– Testi kebap : originaire de Cappadoce, c’est un plat plus élaboré que les précédents et absolument délicieux. Il s’agit d’une combinaison de viandes et de légumes cuits dans un pot d’argile, dans leur propre jus. Après avoir rempli le pot d’argile des divers ingrédients, celui-ci est scellé, la seule façon de l’ouvrir est de le casser.

– Köfte : ce sont des boulettes de viande d’agneau ou de bœuf ou les deux mélangés avec des épices et/ou des oignons. Il existe une grande variété comme par exemple le inegöl köfte (à base d’agneau et de bœuf), le tekirdağ köfte (viande de bœuf et de côtelette d’agneau servis avec une sauce aux piments rouges) et même des köfte au fromage appelés kaşarlı köfte en turc.

– İskender kebap : traditionnellement de la viande de mouton nourrie au thym provenant d’Uludağ. Le goût de cette viande est comparable à celle du döner. C’est un plat très nourrissant. En effet, dans l’assiette vous retrouverez de la sauce tomate, du yaourt sur du pain, le tout recouvert par la viande arrosée de beurre fondu.

Les Stambouliotes raffolent de leur cuisine et adorent aller au restaurant. Vous trouverez un grand nombre de restaurants spécialisés dans le kebab, et il y en a pour tous les goûts ainsi que tous les budgets.

Du petit « boui-boui » très local pour le déjeuner au restaurant plus chic et adapté pour faire un beau dîner avec un service impeccable, voici notre sélection des meilleurs restaurants de kebab à Istanbul : 

BAYRAMOĞLU

Situé à Kavacık du côté asiatique, c’est certainement le meilleur döner kebap d’Istanbul, c’est bon, simple (qu’un choix) et pas cher. Les gens font la route et la queue pour manger un délicieux döner kebap. Bien que l’endroit ne paye pas de mine, même les célébrités locales ou autres hommes d’affaires vont souvent y déjeuner car c’est vraiment très très bon. Cependant, avis à tous les Européens, n’essayez pas de trouver de la sauce blanche ou autre sauce samourai, vous n’en trouverez pas. Chez Bayramoğlu, la viande est 100% bœuf, et de qualité, on ne masque donc pas son goût.

Site web : http://bayramogludoner.com.tr/

HAMDİ

Peut-être le plus touristique mais quand même mythique restaurant de kebab d’Istanbul, le restaurant Hamdi est depuis 1960 niché en haut d’un immeuble à côté du bazar égyptien. Au menu : des mezzés et des kebabs classiques du Sud-Est de la Turquie avec un grand plus, une magnifique vue sur Istanbul.

Site web : Hamdi Eminonu

ADANA OCAKBAŞI KURTULUŞ

Ce restaurant est un ocakbaşı, ce qui signifie « devant le grill », car on cuit les viandes devant vous. L’Adana Ocakbaşı est situé dans le quartier de Kurtuluş, un quartier cosmopolite de classe moyenne à côté de Taksim. Ici vous mangerez des grillades excellentes dans une ambiance authentique. Les soirs de match, le restaurant se remplit de groupes d’amis qui viennent supporter leur équipe tout en mangeant. Un endroit absolument pas tape à l’œil qui vaut le détour.

Site web : adanaocakbasi

ŞEZHADE CAĞ KEBAP

C’est sûrement l’un de nos préférés de la liste, ce « boui-boui » sert seulement du cağ kebap, une spécialité d’Erzurum, une ville du Nord de la Turquie. Le cağ kebap est de l’agneau mariné dans une sauce au basilique, poivre et oignons, mis en broche et cuit à l’horizontale sur un feu de bois. C’est un délice !

Adresse : Şezhade-Cağ-Kebabı

ADANA İL SINIRI 

Situé dans un joli jardin dans le parc de la démocratie du quartier de Nişantaşı, le restaurant Adana Il Sınırı est un restaurant élégant qui propose des spécialités classiques de la province d’Adana. Le personel est lui aussi originaire d’Adana, ainsi que la plupart des ingrédients. Ici avant de commander vos viandes seront servis d’office de succulent mezzés et salades turques. Ne ratez pas les brochettes d’Adana (viande hachée d’agneau épicé), les brochettes de foie de veau, et les pirzola (côtelettes d’agneau). Vous pourrez arroser le tout de şalgam (jus de betteraves et carottes noires fermentées), et de rakı (alcool anisé turc). 

Site web : Adana İl Siniri 

ALİ OCAKBAŞI

Ali Ocakbaşı est une référence chez les amateurs de kebab d’Istanbul, l’enseigne possède quatre restaurants dans la ville aux sept collines, tous bien situés avec une jolie vue. Chez Ali vous trouverez de délicieuses brochettes et autres spécialités turques cuites sur le grill et dans leurs fours à bois. Le restaurant travaille seulement avec des élevages familiaux et essaye au maximum d’utiliser des saveurs de saison. Nous vous recommandons les brochettes mais aussi leurs pide et lahmacun (pizzas turques). Nous conseillons en particulier l’Ali Ocakaşı de Karaköy, situé en terrasse sur le haut d’un immeuble de Karaköy avec une jolie vue sur la Corne d’Or et la vielle ville. On y mange très bien et le lieu n’est pas prétentieux. Pour nos amis végétariens, vous y trouverez aussi des kebabs et autres produits sans viande. 

Site web : www.aliocakbasi.com

GÜNAYDIN

Ce qui a commencé comme une petite boucherie de la rive asiatique d’Istanbul est aujourd’hui un géant de la viande avec plus de 37 restaurants et boucheries dans le pays. Chacun des ingrédients utilisés dans les restaurants dont la viande est importé du sud-est de l’Anatolie par des producteurs soigneusement sélectionnés. Tout est frais et très bon, vous y trouverez plus d’une vingtaine de sortes de kebabs et certains sont des spécialités de l’enseigne comme le kebab aux champignons, le kebab au yaourt mais aussi le kuzu tandır (pièce d’agneau cuite pendant des heures dans un four spécial), et bien d’autres… Le döner kebab y est d’ailleurs succulent. Nous vous recommandons en particulier les restaurants de Galata Port en bord du Bosphore à Karaköy et celui de Maçka, proche du parc, qui est un véritable temple de la viande.  

Site web : www.gunaydinet.com

ADANA YÜZEVLER

Situé dans le quartier chic et branché d’Etiler, ce restaurant est un incontournable. Son propriétaire est originaire de la ville d’Adana, il est connu comme l’un des meilleurs adana kebap de la ville. L’ambiance est agréable et le service impeccable.

Site web : www.yuzevler.com.tr

BEYTİ

Situé dans la zone de Florya, il est considéré comme l’un des meilleurs kebabs d’Istanbul. Bien qu’un peu loin du centre de la ville, cet endroit vaut le détour. Cet établissement est luxueux et plus cher que la moyenne. Goûtez le beyti kebap qui est originaire des cuisines de ce restaurant.

Site web : http://www.beyti.com/

ZÜBEYİR

Situé à proximité de la place Taksim, ce restaurant est un ocakbaşı (restaurant avec un grill ouvert au milieu). L’attraction principale de ce type d’établissement est de manger autour du gril. Vous devrez peut-être réserver avant d’y aller car les sièges à côté du gril sont souvent pris. Dans ce domaine, vous trouverez de nombreux autres ocakbaşı, mais pour nous, celui-ci est le meilleur. Commencez par commander quelques mezzes comme le közde patlıcan (purée d’aubergine grillée), une gavurdağı salata et le Van tzatziki. pour le plat principal, essayez un çöp şiş ou un sebzeli acılı şiş kebab (brochettes de viande avec épices et légumes), et, bien sûr, accompagnez votre repas avec de rakı froid.

Site web : www.zubeyirocakbasi.com.tr

KHORASANİ

Situé dans le quartier de Sultanahmet à deux pas de Sainte Sophie, la mosquée Bleue ou encore le grand bazar, c’est normalement un quartier qui est aussi connu  pour ses restaurants touristiques, où les menus sont composés de photographies en plusieurs langues. Khorasani, à première vue n’est pas différent et de style rustique, mais ce qui distingue ce restaurant de kebab des autres, c’est le dévouement du chef à la qualité des produits. Que vous commandiez des légumes grillés, de l’agneau ou du katmer pour le dessert (crêpe turque fourrée aux pistaches), tout est délicieux et mérite le détour. Il a d’ailleurs été mentionné dans le guide Michelin d’Istanbul 2023. 

Adresse : Alemdar, Ticarethane Sk. no 9/b, 34400 Fatih/İstanbul 

ET TOUS CEUX QUI N’ONT PAS ÉTÉ MENTIONNÉS…

Il y a des centaines de bons restaurants de kebabs à Istanbul (il faudrait des années pour tous les goûter) que nous n’avons pas écrits mais qui sont tout aussi bons ! N’hésitez pas à vous rendre notamment dans les chaînes de restaurants comme :

• Develi (www.develikebap.com),
• Tatbak à Nişantaşı (www.tatbak.com),
• Borsa (www.borsarestaurants.com).

Ou encore d’autres enseignes succulentes comme : 

• Fiko Ocakbaşı (https://www.fikogroup.com/yenikoy/en),
• Önder Ocakbaşı de Beşiktaş (www.onderocakbasi.com),
• Karadeniz Döner (un des meilleurs döner d’Istanbul): Sinanpaşa, Mumcu Bakkal Sokağı No:6, 34353 Beşiktaş/İstanbul 

N’hésitez pas non plus à nous faire part de vos découvertes en commentaires !

Pour découvrir plus en profondeur la cuisine turque, et également découvrir des quartiers locaux comme ceux de Beşiktaş et Üsküdar, vous pouvez participer à notre promenade culinaire et culturelle sur deux continents.

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